第242章 九转大肠
在大家都惊呼冯正这道羊肉菜很新颖时。 冯正已经把高压锅煮了有八九分钟的大肠关火了。 关火之后，又让高压锅焖了一会。 冯正正式把锅盖给打开，顿时让后厨里弥漫起一股香味。 苏伊暖扭头看向爸爸说：“好香呢爸爸。” 冯正微笑说：“香吧？这才是刚刚开始。” 接着冯正用一根筷子刺了一下锅里的大肠说：“大家注意，只要是能够轻松的刺穿大肠就说明已经煮好了，也不要煮的太过软烂，那样吃起来也不好。” 解释完毕后，冯正把锅里的大肠用筷子夹出来。 然后再把大肠里的葱全部都给取出来。 “这些葱其实不用扔的，可以用来做一些素菜，因为含有大肠的油脂，所以用来炖煮素菜味道会很棒的。” 说着冯正也是把葱全部都给收起来。 让大肠稍稍冷却了一下。 冯正把大肠给切成小段。 “九转大肠是要把大肠切成小段，就像是一个一个古代的扳指一样，大概就是那么的一个大小。” 冯正将大肠改好刀给放在一边。 接着，他重新用干净的锅，锅里放上一些油，然后加入冰糖开始炒糖色。 “九转大肠的糖色是肯定要现炒的，所以如果不会炒糖色的话，可能需要大家好好的练一练。” 冯正用勺子慢慢的拨动锅里的冰糖，等到冰糖完全融化后，开始用勺背在锅里进行搅动。 “炒糖色一定要这样搅动，不然容易出问题，我们九转大肠的糖色不需要炒到很深的颜色，要炒到那种金红色，因为接下去烧大肠的时候，可能还会不断的加深颜色，如果炒到颜色太深了，最后可能会变成黑色。” 随着冯正的炒制，锅里的糖色逐渐加深了颜色。 等到呈现出一种金亮的红色，冯正直接把切好的大肠倒入锅中。 在翻炒的过程中，冯正还不忘对直播间里提醒。 “看直播的厨师朋友们，如果你们在餐馆里做这道菜呢，你们肯定是提前用高压锅一下子做出一大锅的大肠，然后有客人点了你们再进行后续的加工，没有客人点，可以把煮好的大肠备着。 但是我要提醒你们一下，如果你们是提前备料，在这一步炒之前，你们一定要先用开水去汆烫一下，然后再把大肠进行炒制。” 提醒完毕后，冯正继续认真的炒制。 当锅里的大肠几乎是每一个都裹上了糖色，并且一个一个呈现出一种枣红色。 冯正接着向锅里加入醋和料酒，然后加入一些水，开始进行烧制。 “大家记住，九转大肠要经过‘洗汆煮煸烧煨?’，这是一整套完整的工序了，现在这个阶段就算是加入水进行烧制。 等到水被烧干了一些，就是进入煨的阶段。 最后水完全被烧掉，剩下一点点的情况下，就是‘?’的阶段了。” 冯正真的是一边做，一边非常细致教授看直播的每个人。 这一刻，直播间里突然有人发出弹幕。 “冯大厨是真的想教会我们。” 顿时，整个直播间都飞起“他真的……我哭死……”的弹幕。 大家都明白，冯正如此细致的说，如此认真的去做每一步，是真的要把九转大肠这道经典传统名菜的做法，彻底教会给愿意在直播间里学的人。 看直播的不少人，也真的是在各自的屏幕前，拿出了笔记本认真记下每个步骤。 在富景楼里，魏志刚也是非常认真的做着笔记。 李兴明在旁边看的是哭笑不得：“魏厨，您这真的是跟着上课了吗？” 魏志刚说：“你不懂，这可是真技术，这是真正九转大肠的做法，学会了这些，真的是会很有用的，我必须要认真学。” 看到魏志刚认真的样子，李兴明有些惊讶地看向直播。 他真的是越来越看不透冯正了。 明明是这样厉害的技术，但是冯正就是如此直接做出来交给别人。 而且冯正是在全网进行直播，等于说是直接把所有的技术要领都给公开了。 这一切在李兴明看来，几乎是不可思议的。 要知道，曾经的厨艺那可是一度密不外传的东西。 很多老师傅跟着师傅学的时候，师傅都是会跟他们留一手，算是师傅的绝活，是任何人都不可能学会的。 甚至到最后，那份绝活手艺可能会失传。 但是现在冯正竟然是一点不藏私。 他在直播镜头下，完全毫不保留把全部的过程都细致呈现出来。 从一开始大肠要如何清洗。 到大肠需要怎么煮制？每一样的料放多少？ 以及把葱给捅进去用来给大肠增添香味的方法，都是毫无保留的公开出来。 可能这些东西，如果没有冯正这样公开，很多厨师需要研究许久都不一定能够想到的方法。 但是冯正就是如此认真，没有丝毫保留的全部教给了大家。 冯正那边进入调味的阶段：“放一些盐、糖、还要放一些胡椒粉，不要太多，一点点，大家要记住，做菜的过程中，一定要自己去尝一尝菜的味道，看看是不是符合自己的口味。 其实无论是任何的厨师，告诉你什么什么放多少多少克，这些都不如你自己的舌头去尝，出来的味道准确的。” 冯正说着用一只小勺子，舀起一些汤汁尝了尝味道。 然后自己又对味道进行调整。 接下来，便是一个慢慢烧制的过程。 随着锅里的汤水逐渐变少。 九转大肠从烧变成煨，再到后面汤水几乎变得粘稠，就是最后“?”的阶段了。 慢慢收浓，呈现出一种自然的拉丝的状态。 然后锅里每一个大肠都变成了枣红色。 此时光是看着锅里大肠的色泽，真的是让看直播所有人都垂涎欲滴。 “这绝对是我见过最漂亮的九转大肠。” “真的，这颜色太漂亮了。” “真的就像是一颗一颗的大枣。” “枣红色，原来是这样做出来的。” 终于，在锅里汤汁越来越少的时候，冯正突然又最后加入一些醋。 “还需要二次加醋，这个大家一定要记住了，还要加入一些砂仁粉，这个就是最后回味的苦味了。” 冯正在汤汁几乎收干，加入一点点的鸡精，最后还要淋如花椒油。六二六二的我来后，这世上有了厨神