美食从麻婆豆腐开始 第515节
沈青上次在饭店门口遇到陈志新一起进来吃的时候就碰巧吃到过一次，而这次的味道和上次没什么区别，同样口感十分鲜嫩，肉质金石，入口滑溜，味道非常鲜美。 所谓吃鸡不见鸡，说的就是这道菜了。 “清姐，我忽然想到一个词。”宋远忽然开口。 “什么？” “鸡泥肽美。” 众人：“……” 但他们刚刚一人动过一筷子芙蓉鸡片之后，下一道菜就被端了上来。 依旧是冯红红笑容满面的从门口走了进来：“上菜，麻婆豆腐。” 这道菜做的要比较快一些，正好和前面的菜衔接上。 “阿姨要不来点主食吧，麻婆豆腐的口味比较重一些，我感觉要配着主食吃会更好。”沈清说道。 冯红红点了点头：“好，那你们要什么主食？米饭还是面，米饭会比较更配这个菜，但我们这里的葱油拌面也不错，可以尝尝。” 最后沈清问了一圈下来，10个人里面有八个要了米饭，还有两个人要的是葱油拌面。 “等一下面上来之后，大家可以分一分，多吃点一些种类，尝一尝，这里除了清姐，其他人都是第一次过来，正好人多可以多吃一些。” “好，那你们稍等。” 冯红红记下之后又转身出去盛米饭，顺便跟后厨报一下葱油拌面。 “果然出来吃饭还是要人多一些，一个人顶多吃两个菜就够了，但人多就可以多点一些菜。”何海在厨房里一边煮面一边说道。 “是啊，不过咱们这里还是地方有限，等以后如果还能继续扩大店面的话就能多开几个包间，一次性也能多接纳一些吃宴席的客人。 而且到时候你们也就成师父了，多招些人过来你们也能带一带。”陈年点了点头说道。 “哈哈哈，师父我从来都没想过那些，我现在自己还没出师呢，哪敢去教别人？”何海笑着说道。 谢玉也点了点头：“是啊师父，现在我们连店里的这些菜都还没学全呢。” “别这么想，事在人为嘛，你们想一想到时候出去人人见了你们都得叫一声何师傅，谢师傅，乔师傅，李师傅，谁都想请你去做菜，那多有面子？” 几人听的都有点不好意思了。 “对了师父，你现在是在做什么豆腐啊？感觉你以前也没有做过。”谢玉不好意思的笑了几声之后又看着陈年手上的活儿问道。 “锅塌豆腐，这也是一道老牌的鲁菜了，在山东那边比较家常，也是我前段时间才刚刚学会的，也就是这段时间事情太多所以没把这个菜放进菜单里，但趁着这几天的时间我也会把它教给你，到时候等我走了之后店里也能持续性的出一些新菜。” 谢玉点了点头：“好的师父，那我这几天晚上就晚一点回去，多就在这里跟您学菜。” “行，不过要和家里面先说好，如果有事的话就提前回去，我可以再抽别的时间教你。” “好的师父。” 陈年说完便开始专心准备起了这道菜来。 四川这边用的嫩豆腐会多一些，但陈年要用到的是一块老豆腐。 嫩豆腐多用石膏作为凝固剂，而老豆腐则是用盐卤作为凝固剂在北方吃的会比较多一些。 而山东属于秦岭淮河分界线的北方，在菜品里用的还是卤水豆腐更多一些。 第545章 我最喜欢鸭了 在拿过豆腐之后，陈年先将这块豆腐从中间竖着一刀切成两半，正好切成两个宽和高相同的长方体。 然后再将其切成约模半个指头那么厚的片。 均匀的摆在盘子里，陈年在上面倒了些料酒，此举是为了去除上面的豆腥味。 随后又用另一个盘子扣在上面，上下翻转，将豆腐的另一面也以少量料酒进行腌制。 在腌制的过程中陈年又去切了一些配菜，去掉葱心的白色大葱段平铺展开，切成细丝。 又取了一些姜手法娴熟的切成了细丝。 香菜则是切成大约一寸左右的段。 整个过程中倒也没那么着急，身为一个厨师，陈年对于每一道菜间隔多少时间是有数的。 就比如先前的芙蓉鸡片那道菜，吃起来就比较清淡。 就陈年来说，让他一个人吃一盘也不过几分钟的时间，而现在十个人一盘，虽然陈年给的量要比单点的菜量大很多，但也不会吃太久，所以他在芙蓉鸡片后面接了一个口味稍重一些的麻婆豆腐。 而麻婆豆腐这道菜天生就具有一定的话题性，单吃的话会感觉到口味较重，所以客人一般会搭配着米饭来吃。 这样一来一去花费的时间就会比较多一些。 让陈年有足够的时间去准备下一道菜。 这些小技巧是陈年先前在天津武馆的梦境之中和孙师傅学的。 在鲁菜方面孙师傅也算得上是大师了，师从名厨，平生做过的宴席不计其数，也就是后来想要偷闲，所以去到了武馆里去做大锅菜。 因此相关的经验相当丰富，再加上鲁菜以前本就是宫廷菜的主要构成部分，所以在这一方面孙师傅说的很多都是金玉良言，陈年当时也都记了下来。 因此陈年在这次回来之后再做宴席就会将这些知识都运用进去，而且相较于之前他上菜的顺序也有有一定的改变，变得更符合顾客们的用餐规律。 这放在一些制造领域就可以理解为符合人体力学以及用户的使用习惯。 虽然下一道锅塌豆腐也同样是由豆腐做成的，但口感和风味完全不同。 在将配菜切好之后，陈年直接在锅中下油，然后开小火慢慢热锅。 趁这个时间陈年又去处理已经腌制了两三分钟的豆腐。 先将豆腐湿润的外层裹上了一层面粉，然后再将其放入全蛋液中又充分过了一遍，之后直接放入已经烧热的油锅内。 将一块块的豆腐如同幼儿园小朋友排排坐吃果果一般的队列码放整齐后就开始晃动着锅，让锅中的油充分的被豆腐上裹着的蛋液吸收。 如此一来，外面的那层蛋液也会变得特别宣呼。 等到一面炸的差不多了之后，陈年忽然猛地滑动锅子，以一个十分华丽的姿态将里面所有的豆腐翻卷起来，来了一个大翻面。 同时顺势将锅子下沉，卸掉了十几块豆腐所连成的一个大饼同时下坠所产生的力道。 “师父的手艺果然还是厉害的！一个家常菜也能做得不这么家常，如果我没猜错的话，这应该是利用到了物理学的原理吧？虽然我没上过大学，但高中还是有上过的，让锅子下沉的加速度略微小于鸡蛋下落的加速度就会产生这样的效果。”谢玉在一旁看到了这一幕，不由得赞叹道。 “那倒没有，就是手熟。”陈年无奈的摆了摆手。 这种知识点大家都学过，但陈年的这手法如果在过后用物理学来解释的话，是可以这么解释。 但如果说陈年是因为熟练掌握物理而使出这样的方法那就太玄乎了。 将豆腐翻面之后，陈年稍微煎了煎就直接在里面撒入葱姜丝，又加入些许料酒以及店里一直有的高汤。 “做这个菜如果家常做的话到清水也可以，但咱们现在是在店里，所以还是要讲究一些的。 所谓唱戏的腔厨师的汤，在很多菜里汤底都是非常重要的，菜需要一个底味，这样在吃的时候就不会显得特别单调，有一个好的底味的菜在吃过之后会在口中产生回味，也就是人们常说的越吃越好吃。”陈年一边操作着一边给徒弟们讲解。 虽然主要跟陈年学习红案的是谢玉，但其他人知道这些也没什么坏处。 哪怕何海现在专攻的是白案面食，李挺主要发展的是刀工，而乔招妹现在还没有表现出特别偏向于哪一门，可以后总是要朝着全面去发展的。 万一大家都开了窍呢？ 随后陈年又加入少许白糖，然后不断的用锅勺舀着四周的汤汁淋在上面，一方面将上面的白糖充分融入当中，另一方面也是让豆腐将这汤汁尽可能的吸收。 这样的动作重复了十几次之后这道锅塌豆腐也就到了最后的阶段，淋上少许香油，放上刚才切好的香菜。 “出锅。” 陈年端起锅来将里面的豆腐矩阵完整的倒入一个盘中。 金黄色的汤汁铺底，裹着已经被煎至微焦的蛋液的豆腐也同样金灿灿的，再加上上面白色的细葱丝，与淋了香油油又经过锅气短暂熏陶的香菜点缀。 整道菜看起来格外诱人，光是颜色就非常让人有食欲，忍不住想要一探究竟。 关于这道锅塌豆腐，陈年做的是没有肉的版本，当时孙师傅也教过他有肉的版本。 需要在里面加入肉馅，但陈年觉得店里的肉菜已经够多了，而且就算里面不放肉末这道菜的风味也不会减少太多。 所以在红红饭店里，陈年干脆就摒弃了带肉末的那一版本。 “他们在吃过辣的之后也需要这么一道比较鲜一些的菜过渡一下，这样才好继续品尝下一道。” 让老妈将这道菜端进包厢之内时，陈年已经开始片鸭子了。 没过多久，冯红红又回到了厨房之内：“他们要把鸭架做成汤，这样每个人也都能喝点。” 烤鸭已经推出几天了，所以现在冯红红在客人点烤鸭的时候，也会顺便询问对方剩下的鸭架要怎么做。 “好。” 陈年点了点头。 转头看了看一旁的乔招妹，现在客人还没有来太多，所以乔招妹那边也能腾出手来。 陈年便招呼了一声乔招妹直接让对方去做这个汤。 乔招妹在煲汤上面还是很有一手的，大抵是受到了大环境以及家庭的熏陶影响，而且鸭架熬汤本就没那么难。 一边开始准备下一道葱烧海参，陈年一边口头指导着乔招妹应该怎么做。 与此同时，包厢之内。 “终于来了一道我能吃的了！”宋远看着新端过来的烤鸭不禁大呼，刚才他已经受够了折磨。 “小宋，你对鸭子不过敏吗？要是过敏的话就算了，我们可以勉为其难的帮你消灭掉，而且吃完后会跟你说这道菜是什么味道的。”郑雪笑着打趣道。 “不不不！鸭子怎么可能过敏呢？我最喜欢鸭子了！”宋远连忙摇头，“说起来我以前去bj玩的时候也是吃过好几家烤鸭的，烤鸭最先吃的应该是从胸口切下来的那块鸭皮，蘸着糖吃特别好吃。”宋远说道。 “那还得是清姐先来替我们尝一尝。”郑雪顺嘴接了话茬。 沈清虽然平时在工作的时候对于这些下属们比较严厉，但在工作之外还是挺随和的。 可就算如此，在这部门聚餐当中，沈清也还是他们所有人的领导。 既然是领导，自然会有人主动示好。 这一点沈清早已经习惯了，所以也没有对郑雪这话感到有什么不对，而是看了看装着烤鸭的盘子：“没关系的，大家都尝一尝嘛，我看这这样的鸭皮还是有挺多份的。” 陈年为了照顾到众人，在选鸭子的时候选了一只比较大的，这只鸭子正好中间空鼓也大的，然后陈年就将那块鸭皮旋下来之后切成了十份。