美食从麻婆豆腐开始 第589节
就像是蓝瓜子斑、蓝鳍金枪鱼、东星斑这种的，其实做法并不难，刺身、炖汤、水煮、煲粥、烤鱼等等都可以。 虽然陈年还没怎么弄过，但是在厨房里见到别人弄过。 霍央见陈年问起，于是说道：“第一道自然就是佛跳墙，第二道是鸡汤汆海蚌，这一道虽然听起来简单，但实际上做起来还是挺复杂的，不过你有基础，像是淮扬菜里的蟹粉狮子头，鲁菜里面的葱烧海参，都需要经过很复杂的程序制作出底汤，而鸡汤汆海蚌也是如此。 之所以我会把这道菜列进来，是因为这道菜代表的是一个做法，等你学会之后，汆海蚌、汆海虾之类的其他海鲜都没问题；还有最后一道菜是蟹黄扒官燕。” 陈年听着第二道菜，海蚌还能理解，这玩意就是一种贝类。 而且能够拿出来单独做一道菜，估计这种贝类的个头比较大，肉质比较好。 但是这个蟹黄扒官燕…… 陈年思索了一下。 蟹黄很好理解，而官燕就是燕窝中的上品。 作为烹饪技法的一种陈年自然是知道的，比如最常见的的扒肘子，还有扒鸡，扒鸭等等。 而且扒是一种比较细致的做法，按照操作过程分可以分为勺内扒和勺外扒。 颜色分可以分为红扒白扒，其中红扒就是加入糖色、红曲米等有色的原料或者调料进行制作，白扒则是不加入这些颜色直接进行扒制。 按照原料粉又可以分为整扒和散扒，扒肘子、扒鸡就是整扒，因为做出来之后，还是一整个，最后上桌再按照客人们的喜好分食。 散扒则是将散性的原料进行摆盘，摆出各种花样来进行扒制，比如火腿、大肠等。 按照口味又可以分为五香、鱼香、蚝油味、鸡油、葱扒、奶油扒、酱汁扒等等。 五香、蚝油、葱这些都很好理解。 其中的鱼香是川菜中的味型，鱼香肉丝，鱼香茄子等就是鱼香扒。 奶油扒则是在汤汁中加入奶油、牛油、奶粉、白糖、牛奶等进行扒制的菜肴，做出来就是很明显的奶味，陈年所知道的广东菜当中的奶油扒白蘑就是这个类型。 而酱汁其实也比较好理解，就是在红扒的基础上，加入甜面酱、排骨酱、豆瓣酱、黄酱等酱料进行扒制。 按照技法又可以分为蒸、煎、炸三种。 所以关于这个蟹黄扒官燕，陈年心中感觉自己应该是知道一些，但又不没有完全明白。 不过不管怎么样，自己慢慢跟着学就是了。 在接下来的几天当中，陈年一直都在跟着霍央做帮厨。 但就算是帮厨的工作，陈年也感觉新奇无比。 因为现在值得霍师傅过手的食材都是名贵无比。 要么就是比自己还要大的三文鱼。 要么就是自己以前见都没见过的花花绿绿的各种各样颜色的鱼。 这让陈年不禁大开眼界。 在做的时候，陈年也会亲口尝一尝，不得不说，有些鱼的味道那真叫一个鲜美。 哪怕就是做成刺身口感也相当棒。 之后，陈年对一些品种的鱼熟悉了之后，霍师傅也就将这些工作完全交给陈年来做。 比如拿到一条鱼之后首先要进行清洗。 然后要把不同的部位分开作不同的用途。 比如用鱼腩来做刺身、来煲粥，来清蒸。 鱼头鱼尾鱼骨可以用来煲汤。 鱼身则可以煎着吃，可以用来做水煮，也可以直接清蒸或者煎着吃。 一些内脏也会留下来，鱼肚可以做成花胶，鱼肝、鱼胆、鱼心、鱼肠等也都可以进行二次加工。 而且这还只是鱼。 除了鱼之外还有各种各样的虾、螃蟹，样子千奇百怪，颜色也是异彩纷呈。 在这几天的时间里，陈年接触过的海鲜的种类比这辈子见过的都多。 而且很多以前只能在网上见到的食材，就这么活生生的摆在自己面前，让陈年忍不住想要下手好好的将其处理一番。 “沿海和内陆的区别果然不小，经常看一些视频博主，看到他们拿出各种各样的鱼来，生活在内陆的人就会惊奇万分。” “如果以后有钱了，我也要在沿海城市买套房子，每年到了季节就过去住一段时间。”陈年心中如此想道。 但想来想去，最后陈年总结出来一句话。 “有钱真好。” 新一批的客人上船之后，由于陈年换了厨房工作，所以也没有见到参观的客人。 毕竟主厨的独立厨房可不在客人参观的范围之内。 除非是一些顶级的贵客。 但这次的客人当中并没有这种身份的客人。 换了地方工作，陈年住的地方自然也换了。 原本陈年所住的房间也留给了托尼欧。 所以现在也轮到了陈年偶尔晚上去托尼欧那里坐坐，托尼欧现在也开始走了原先陈年的路线，每天晚上去练习练习新菜，除了一些西餐之外，他的老师吉欧也会安排他去尝试着做一做中餐。 而陈年现在也开始了西餐的流程。 在这方面霍师傅并没有教，陈年现在所欠缺的是一些对于西方人的口味上的把控以及一些西餐的处理以及烹饪方法。 所以这方面直接去和托尼欧学就好了。 因为托尼欧的中餐也是和陈年在学。 有时候陈年都能听到吉欧和霍师傅聊天，说两个年轻人相互成就。 因此做着做着就变成了每天他们两人每人做一道菜，一道西餐一道中餐。 就这样，到了第七天。 霍师傅忽然找到陈年：“我准备做佛跳墙了，这几天你跟着我做一做，一些简单的步骤我会交给你来，中间千万不要出什么差错。” 陈年听到这话，精神一振！ 终于要来了吗？ 这道集山珍海味于一身的中国顶级硬菜自己就要亲眼看到了吗？ …… 下午。 “做佛跳墙是一个漫长的过程，虽然用到的食材很杂很多，但在这道菜里面是不需要放调料的。” 陈年一边帮忙把各种各样的目前所需要的食材摆出来准备处理，一边听着霍师傅的教导。 “有味道使其出，无味使其入？”陈年总结了一句。 听到这话，霍央不禁侧目看了陈年一眼。 “没错就是这个道理，你这句话说得很精辟。” 听着夸赞的声音，陈年笑了笑：“师父，这不是我总结出来的，我之前看过一本书叫做随园食单，这句话就是作者袁枚说的，像是海参就什么味道都没有，所以就需要用浓厚的汤底进行衬托，就像是葱烧海参，但像是鸡鸭或者大蒜鲜姜这些调味料，就需要让他们的味道释放出来。” “说得很好，其实我就很看重你这一点，学会一样东西之后会将他们融会贯通，而不是死记硬背。” 说着，江余已经拿出了土鸡、番鸭、猪蹄、猪皮、猪肉、龙骨、鸡爪、鲫鱼取出。 这些都是刚刚杀出来的新鲜食材。 分别将其斩成块状。 “这道菜以前也叫做福寿全，只不过福州话的”这道菜以前也叫做福寿全，只不过福州话的福寿全说起来很像是佛跳墙，而且佛跳墙的说法也更容易让人们记住，所以慢慢的也就改了名字。” 做一道菜，就去了解这道菜的历史背景。 这也是霍先生一直所信奉的，只有知道这道菜的前世今生，才能够把菜做的更好，因为做菜不仅仅是从技术技巧方面，更有文化层面的意味深藏其中。 霍先生一边讲述，一边和陈年一起将材料处理好。 随后再将凉水倒入大锅之中，凉水将所有处理好的食材下锅，鲫鱼则是先放在一旁等着备用。 食材入锅之后，过了好一会里面的水才开始咕嘟起来。 这时盖好锅盖。 “师父，这个是不是也要时不时的撇一下浮沫？”陈年看着锅盖边缘不断冒出的热气，好奇地问道。 “对，不过不用太频繁，十分钟搞一下就好了。”霍先生点点头又，“揭盖的次数太多会让汤在熬出来后滋味不足。” 就这样，前后陈年一共打开三次锅盖。 半个多小时后，食材焯的差不多了。 霍先生就开始用大笊篱将食材捞出：“捞出之后一定要在第一时间清洗，一定要把每一块肉都洗干净，摸上去要有爽滑不粘手，这样才能确保汤的干净。” 陈年点了点头，然后就开始到一边洗肉。 洗肉的过程要比斩块麻烦的多，焯水过后的食材表面会出现一些凹凸不平的纹路，尤其是在肉和猪蹄上面。 但陈年丝毫不敢懈怠。 在陈年前后花了将近一个小时的时间，把所有食材都清洗干净之后。 霍先生一边往瓦罐里放食材，一边说道： “我们的第一天的任务，是要吊出奶白汤，把香浓吊出来，到时候带骨头的就要多放一些，所以龙骨、猪蹄、猪皮等每一种食材的比例你都必须要掌控好才行。” 第610章 佛跳墙（中） 陈年点了点头，刚才在清洗的时候，陈年就有意无意的大概记了一下各种肉类的比例。 虽然不一定有用，但如果没用的话大不了不记了就是。 可事实证明陈念先前没有想错。