美食从麻婆豆腐开始 第835节
既然是叫这个名字，那其中的主要原料自然便是鱼肚。 不过对于他们这次要弄的鱼肚，一般来说还有另一个称呼，那就是油发广肚。 油发是一种烹饪技法，鱼肚不光可以通过油发，还可以通过水发，甚至还能进行盐发。 至于广肚则是一个总称，只要体型较大者都会被称之为广肚。 不过广肚自身也有着雌雄之分，雄性的叫做广肚公，其形状如同马背上的马鞍一般，肚身中部较为厚实，而两边则相对薄一些，身体呈现v字条纹，质地结实，干淡，呈金黄色的为佳，如呈现半透明状的则为上品，广肚公烹调后口感结实弹牙。 而雌的则叫做广肚乸（na三声）。 至于广肚乸略圆而平展，形似波板，身体呈现横条纹路或波浪花纹，厚度较薄，而质感和口感都略逊色于广肚公。 在大夏朝陈年也不知道其价值几何，但放到现在广肚公的价格则是要贵一半左右。 现在他们用的这一块儿是广肚公也是先前天竺使者在进供的时候一起送过来的，价值珍贵。 不过再珍贵的食物那也是食物，别说是这一块鱼肚了，光是后面的一个食材仓库里，比这块鱼肚价值高的就不知道有多少。 或许这一块鱼肚的价值已经够普通百姓正常吃喝生活十几年了，但在这里它就是一块普通的鱼肚。 由于宋青舟之前就说了他要做这道菜，所以在中午的时候这一块油发鱼肚便被放入盆内，加进温水泡上，然后在上面压上重物，使鱼肚完全浸泡在水中。 下午要用的时候，鱼肚已经完全浸透发软了。 现在陈年回来了，宋青舟也十分开心，有陈年打下手帮忙和没有陈年打下手帮忙对于他来说完全就是两个概念。 “陈年，你把鱼肚捞出来，擦干净上面的水，然后用刀把鱼肚改成长一寸半宽一寸左右的坡刀片。” 宋青舟指挥道。 “好的师父！” 虽然现在还没有举行拜师礼，但陈年早已经对宋青舟以师父相称了，反正都是迟早的事，早点开口晚点开口没什么区别。 仪式无非就只是一个形式而已，申告陈年以后就是他的门下，也算是有一个师门了。 在古代拜师除了是为了学艺之外，就是为了拜拜山头，有组织，办事总是更方便一些，也更容易得到主流的认可。 然后陈年就把鱼肚从盆中捞出来，挤进上面的水之后开始进行改刀。 而坡刀块还有另外一个称呼，那就是卧刀。 操作方法，是用左手按着原料，右手直刀刀背向外，同时刀背略高于刀刃，即刀身成斜坡状，而成品也是斜着的片。 通常来说腰片，海参片又或者是肚片都会用这种方法来切。 随着菜刀舞动，很快这些鱼肚就全部被陈年切好。 “师父，这个是不是还要再洗一洗？”切完之后陈年又问道。 “对，这个还要再洗洗，记得还是用温水，这么来上五六遍之后，里面的油腻基本上也就洗干净了。” 陈年点点头，就这样按照宋青舟说的方法去做了。 毕竟他对于这方面也了解的不少。 等到锅内清水烧开之后，便下入切好的鱼肚，经过了先前几次三番的清洗，里面的油腻也被陈年彻底的去掉。 利用开水的温度一直等到鱼肚汆透之后，陈年才在宋青舟的指挥下将其捞出放入凉水之中进行降温。 这个时候煮过鱼肚的水也就没有用了，直接倒掉。 将锅刷洗干净之后放到灶上烧干，然后趁着锅热倒入一斤左右的鸡汤，再把汆透的鱼肚再次挤尽里面的水分，下入鸡汤之内，用开了鸡汤再一次把鱼肚汆透后捞出，直接放入空盆之内进行备用。 而这次煮过的鸡汤同样也就失去了作用，不过这一次宋青舟并没有倒掉，而是放在了另外一个盆中，白开水倒掉也就倒掉了，但这可是鸡汤，就算是皇帝做菜时剩下的，但他们自己在忙完工作，晚上吃饭的时候也可以用。 再一次将锅洗净上火，这次直接在锅中注入两斤鸡汤，然后下入葱姜，再把刚才汆好的鱼肚挤尽里面的汤汁下入锅内。 这些步骤就已经是宋青舟在做了。 他知道就算自己不说，陈年也会一直在那边学着，从他自己开始学厨一直到现在，宋青舟见过很多同行，但像陈年这样的则是少之又少。 很多东西看一遍就能学会，甚至过后还能讲得头头是道。 只是他不知道的是陈年的天赋原本并没有多高，之所以能变成现在这样也是因为经历的足够多。 所谓勤能补拙便是这个道理。 最后他等到汤开之后把鱼肚放在这鸡汤内，煮了大约十分钟左右的时间。 然后挑出里面的葱姜，再继续加入少许料酒、盐、白糖、味精进行调味。 在搅动的同时转成微火略煮片刻，此时的鱼肚已经完全入味了。 宋青舟自己尝了尝没什么问题，然后又让陈年也尝了一下，并叫陈年记住这个味道。 以后陈年自己在做的时候照着这个味道去调味就好了。 当然过后他也会告诉陈年每种调料应该放多少进去，但那样只是属于理论派，尝汤才是实践派，这两样相结合那才是一个厨子学好每一道菜要掌握的知识。 陈年在尝过汤后点了点头，表示自己已经记住了这个味道。 最后宋青舟便一直开着微火，盖着盖子对鱼肚进行着焖煮。 到了这时其实也就剩下最后一步了，在盛出来之前往里面加入水淀粉，勾成稀芡，再直接装盘。 但眼下他还要做另外一道菜。 那道菜同样是一道白扒的菜，只不过这一次的主食材则是变成了燕菜。 另外还准备了火腿和油菜心。 光是看到这些食材，陈年就知道这个做起来不难，但越是这样的菜就越见功夫，步骤少就意味着每一个步骤都要精心去进行调制。 在宋青舟的指挥下，陈年先把火腿切成细丝，油菜心则是剥去外面的皮，去掉里面的筋，然后清洗干净。 给油菜剥皮取筋是个精细活儿，但这对于陈年来说并不是什么难事，剥好之后，陈年便将其放在一旁备用。 之后他又取了一个干净碗，然后把发好的干燕菜一根一根的竖码在碗内，过程中陈年先码放碗底，然后再码上面。 至于剩下的那些比较碎一些的燕菜陈年都没有放进去，而是留在了一旁，等一下忙完一起拿来做员工餐。 毕竟这是要给皇帝吃的，自然全都得用最好的部分。 在碗中先加入鸡汤五两左右，少许的盐，白糖和味精，然后直接上笼屉蒸了大概十分钟左右后将其取出。 滗去其中的汤汁，像是梅菜扣肉一般翻扣在盘子里。 “先不着急着把碗拿开，后面还有，这个你就先这么放着。” 陈年点点头。 “陈年这个菜不难，所以我就直接全都交给你来做了。” “没问题的师父，您直接跟我说怎么做就行。” 陈年拍拍胸脯表示自己完全可以值得信赖。 “接下来你再拿点菜心，先在开水里汆一下，然后捞进凉水里面冲凉。” 陈年全程照做，紧接着他又把这些菜心切去两端不整齐的地方，控干净上面的水份，然后再放入鸡汤中加盐，白糖以及味精以小火充分的烧烂入味。 去掉皮和筋的有油菜心没过多久质地便开始渐渐的泡涨，松散，这也代表着油菜心在源源不断的吸收着里面的汤汁。 等到油菜心彻底烧烂入味之后，陈年用漏勺捞出，精美的摆放在盘子边上。 然后陈年又将刚才滗出来的汤倒入锅中，再加入适量的鸡汤、鸡油、又加盐、白糖、味精调好味。 尝过之后没有任何问题。 最后再以水淀粉勾成稀芡，把扣着燕菜的碗去掉，将刚才烧制好的汤汁浇在燕菜和菜心上，最后撒上火腿丝，这道菜也就成了。 经历这两道菜的制作，陈年也有了一些心得。 白扒主要靠的就是汤汁，做出来之后汤汁颜色乳白，而且用的大多都是鸡汤。 毕竟鸡汤在制作出来之后味道会比较轻，只需要少加一些调料便能达到极其鲜美。 所有的食材基本都要，预先放在鸡汤里面参汆透，入个鲜亮的底味。 这样做出来之后，再和后面勾了湿淀粉的汤汁放在一起，就会形成一种琴瑟相合的味道。 这种感觉陈年想了想，有点像是唱歌时的二重唱，虽然唱的都是同样的内容，但一重又一重的叠加上去极富有层次感。 而且在这两道菜中加入的调料基本就只有三样，盐糖和味精。 “果然高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，虽然前面又是用水汆又是用鸡汤汆，但真正看下来，其实还是挺好做的，难者不会，会者不难，如果之前压根没有接触过这种做法的，或许根本想不到这样做。” 陈年心中不禁开始佩服起来创造出这些做法的人。 或许这些菜在那些创始人的手中做出来还没有后世的那些大师做出来好吃，但不管后世的那些大师们做的再好吃，都永远不可能达到创始人那样的高度。 这就像是文字一样，如果没有那个创造出文字的仓颉，也没有房颉，库颉，那么后世何谈对于这些文字进行简化和改进？ 第849章 正式收徒 在之后的几天里，陈年每天中午都变着花样给宫中的那些贵人们做点心。 中午忙完，下午陈年才去跟着宋青舟一起去备菜学习。 但到了晚上的时候他们也要随时待命，毕竟作为皇帝，想要按时睡觉，那基本是不可能的。 每天全国各地都有至少上百封奏折送过来，除了一些没事找存在感写奏折过来问皇帝吃了没？休息的好不好？最近有没有什么爱吃的东西的毫无营养的奏折外，还有至少上百件各种各样的事务。 对此李絮都要一一进行批阅。 而其中有不少的事情，甚至还得叫一些大臣过来进行商议。 这样算下来，他每天光是看这些奏折就得看十几万字。 所以有时候皇帝熬夜熬的晚了，他们这边也需要做点清淡可口的宵夜。 不过就在两天之后陈年的品级定下来了，随着圣旨一起送过来的，还有陈年的官服以及象征着身份的腰牌。 虽然平时他们在厨房里用不到。 但难免会有出宫入宫或者是朝廷要举办大典的时候，如果需要他们出现了就得穿着相应的服装。 于是陈年妥当的将自己的衣服收起来放好。 也就是陈年在拿到品级的当天，宋青舟便通知了一些宫中好友，邀请对方一起来观礼。